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"공장의 전경과 유리창 너머로는 촬영할 수 있지만 직접 고품질 쌀가루가 만들어지는 공장 내부는 찍을 수 없다"
우리나라에서도 재배되는 코시히카리라는 벼 품종을 개발한 일본 최대의 곡창지대 니가타 현에 있는 쌀 가루 제분공장 ''니가타 제분주식회사"''후지 요시우미 공장장의 말이다.
일본내 특허를 가지고 있는 쌀가루 제분기계가 가동되는 공장이니 만큼 보안이 중요하다는 또하나의 자랑의 표현이기도 하다.
이 제분공장이 활용하는 쌀 가루 제분방법은 2가지다. 먼저 2단계 제분법으로 불리는 첫번째 방법은 백미를 세척한 뒤 물에 불리는 과정을 거친다. 다음에는 불린 쌀을 약간 건조시킨 뒤 롤러 형태의 분쇄기에 넣는다.
여기까지는 우리나라에서 떡국이나 떡용 쌀을 찧는 방법과 마찬가지다. 이 다음 공정은 여러번 롤러를 통과하는 대신 공기의 압력과 빠른 흐름을 통해 쌀을 부수는 기류분쇄 방식이 활용된다. 이렇게 만들어진 쌀 가루를 건조시켜 봉지에 포장하면 끝난다.
이렇게 만들어진 쌀 가루는 쌀 전병이나 롤빵 등을 만드는데 쌀가루 그 자체로 사용된다.
두번째 방법은 효소를 이용하는 방식이다.
백미를 세척하는 것은 같지만 물에 쌀을 불리는 과정에 특허기술이 들어간다. 효소가 함유된 따뜻한 물에 쌀을 불리는 과정에서 쌀의 단백질이 분해돼 가루화를 쉽게 만들어준다. [BestNocut_R]
이 다음 공정에서 롤러를 이용해 쌀을 분쇄하는 과정 없이 바로 기류를 이용한 쌀 가루 만들기 공정이 들어가는 게 특징이다. 이렇게 만들어진 쌀 가루를 건조시킨 뒤 밀가루의 글루텐을 15~20% 정도 섞어주면 끝.
여기서 나온 쌀 가루는 각종 바게트나 면제품 등 다양한 쌀 가공식품을 만드는 재로로 쓰인다.
글로텐은 밀가루의 주요 성분으로 이스트를 넣어 발효시키면 부풀어 오르면서 빵으로 만들었을 때 부드러운 식감을 내주는 성분이다.
쌀가루만으로 빵을 만들면 이런 맛이 덜 하기 때문에 지금까지는 밀가루를 섞었지만 이 공장에서는 밀가루의 글루텐 성분만 선별해 쌀가루와 섞어서 제품으로 출하하기 때문에 바로 밀가루처럼 다양한 쌀가루 활용이 가능하다.
이 제분소는 이런 특허기술을 활용해 쌀가루를 연간 4,500t 정도 생산하는데 지난 2007년에는 3억엔, 지난해에는 4억 5천만엔 매출에 이어 올해에는 5억엔을 넘길 것으로 기대하고 있다.
후지 요시우미 공장장은 "일본 전국에서 생산되는 이런 고품질 쌀 가루는 연간 1만t 정도인데 우리 공장에서만 그 절반 정도를 생산한다"고 소개했다.
원료가 되는 쌀은 일본 미곡기구가 과잉생산된 쌀을 사들여 싸게 공급하고 생산조정제를 통해 재배된 가공용 쌀을 공급하긴 하지만 아직은 밀가루 값보다 1.5배 정도 비싼 게 흠이긴 하다.
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후지 요시우미 공장장은 그러나 "2년 전 밀가루 파동이 일어나면서 대응책으로 쌀가루를 만드는 작업이 시작됐는데 최근에는 수요가 많이 늘고 있다"고 전했다.
이곳에서 생산되는 쌀가루의 메쉬(밀이나 시멘트 등 가루의 곱기를 측정하는 단위)는 300 정도로 시중에서 팔리는 밀가루에 비해 손색없는 곱기를 자랑하고 있다.
그만큼 다양한 쌀가루 제품을 만들기에 유리하다는 뜻이고 일본 정부는 이런 제분소를 세울때 비용의 절반 정도를 보조해 주고 있다.
이런 첨단기술을 활용한 쌀가루 제분을 통해 쌀가루의 소비를 한톨이라도 더 늘려 보겠다는게 일본 정부 쌀 소비정책의 현 주소이다.