'공유주방 산업 발전을 위한 연구 용역' (사진=한국외식산업경영연구원 제공)
최근 공유 모빌리티 기업 '타다'가 규제 입법으로 위기를 겪는 가운데 공유경제의 하나로 꼽히는 '공유주방'은 규제 샌드박스로 지정됐다.
규제 샌드박스란 신제품이나 새로운 서비스를 출시할 때 일정 기간 동안 기존의 규제를 면제해주는 제도다.
이를 통해 공유주방이 향후 활발한 창업을 이끌며 자영업자들의 성장 동력으로 성장할 수 있을지 주목된다.
11일 업계에 따르면, 현행법상 1개의 주방에 여러 사업자가 사용하는 공유주방은 불법이다.
식품위생법 시행규칙에서 1개의 주방에 1명의 사업자만 영업이 가능하도록 하기 때문이다. 또 1개의 주방에 1명의 사업자만 영업하는 기존 음식점은 판매도 최종 소비자(B2C)에게만 가능하다.
여러 사업자가 하나의 주방을 공유할 경우 교차오염으로 인한 식중독 등 위생 관련 문제가 발생할 우려 때문이다.
따라서 현재 대부분의 공유주방은 하나의 주방을 칸막이로 분리해 조리시설을 갖추는 개별주방 형태로 운영되고 있다.
정부는 이 같은 공유주방을 규재 샌드박스로 지정하고 서울만남의광장휴게소와 안성휴게소 등 휴게소 2곳에 공유주방 사업을 허가했다.
이들 휴게소의 공유주방은 1개의 주방을 오전 8시부터 오후 8시까지 고속도로 휴게소 운영자가 사용하고, 오후 8시부터 오전 0시까지 신규 창업자가 이용하는 방식이다.
정부는 또 공유주방 사업자 '위쿡'의 사직지점에 한해 2년간 특례를 부여했다. 위쿡 사직지점은 공유주방의 원래 취지에 맞게 1개의 주방을 동시에 여러 사업자가 사용할 수 있도록 운영된다.
공유주방은 위생 문제가 발생하지 않도록 위생관리 책임자를 두고 매일 점검하고, 식약처가 제공한 공유주방 운영 가이드라인을 준수해야 한다.
유통업계는 규제가 사라져 공유주방이 활성화되면 자영업자들의 창업이 활발해질 것으로 기대하고 있다.
자영업자들이 큰 부담을 느끼는 임대료 등 창업비용이 크게 줄어들기 때문이다.
실제로 서울만남의광장휴게소의 경우 4634만원, 안성휴게소의 경우 651만 4000원의 창업비용 절감 효과가 발생한 것으로 분석된다.
나아가 기업대기업(B2B) 판매가 가능해 큰 수익을 창출할 수 있는 기회도 마련된다.
공유주방 업체를 통해 공유주방으로 창업하면 △메뉴개발 △마케팅 △브랜딩 △경영분석 △회계관리 △디자인 △판로개발 △펀딩 △배달시스템 관리 △인허가 등의 지원도 받을 수 있다.
한국외식산업경영연구원의 '공유주방 산업 발전을 위한 연구 용역'에 따르면, 음식업종 창업은 2007년부터 2017년까지 53개 업종 전체 창업 가운데 평균 17%를 차지하고 있다.
'공유주방 산업 발전을 위한 연구 용역' (그래프=한국외식산업경영연구원 제공)
하지만 같은 기간 음식점업의 신규 대비 폐업자 비율은 평균 90.9%다. 10명이 음식점을 창업하면 9명이 망한 셈이다.
큰 초기비용과 준비없는 창업, 엄청난 수준의 경쟁 등의 복합적인 원인 때문이다. 일반적으로 10평(33㎡) 규모의 분식점을 창업할 경우 초기비용이 최소 1억원으로 추산된다.
또 2017년 유로모니터 분석결과 국가별 인구 1만명 당 외식업체 수는 우리나라가 125.4개로 압도적 1위다. △미국 20.8개 △프랑스 26.1개 △이탈리아 48.4개 △일본 58.3개 △중국 66.4개 등이다.
반면 공유주방을 이용하면 창업비용이 1500~2000만원인 것으로 분석된다. 일반적인 음식점 창업의 20% 정도 수준이다.
여기에 공유주방을 통해 창업을 위한 사전 테스트를 거쳐 경쟁력을 확보할 수 있는 것도 장점으로 평가된다.
관련업계 관계자는 "규제가 완화되면 임대료 부담이 낮아져 음식점을 창업하는 자영업자들의 폐업률이 줄어들 것"이라며 "직장인을 상대로 한 아침식사 배달이나 베이킹을 통한 간식 사업 등 기존에 없는 사업 영역으로 창업이 활성화될 것으로 보인다"고 설명했다.