쇠뼈를 우려낸 사골국은 겨울철 대표적인 보양식의 하나다. 영양이 풍부한 데다 여러번 우려낼수록 깊은 맛이 나는게 특징이다.
그렇다면 과연 몇 번을 우려내야 맛과 영양이 최상일까? 농촌진흥청 국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양성분과 맛을 분석한 결과를 2일 내놓았다.
분석 결과에 따르면, 한 번에 6시간을 기준으로 3번 정도 우려낼 때 맛이나 영양학적으로 최고치를 기록한 것으로 나타났다.
사골국을 4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유돼 있고 골다공증 방지에 좋은 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도와 점도가 낮아져 국물 맛이 떨어졌다.
사골국은 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮지만, 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물에 오염될 수 있다.
해동할 때는 미생물 오염을 최소화하기 위해 용기에 넣은 뒤 냉장실에서 녹이는 게 바람직하다고 농진청은 설명했다.
한편, 사골은 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 평가를 받는다. 골화 진행이 덜 된 것일수록 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다.