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스페인과 이탈리아 음식에 유독 많이 쓰이는 채소가 있다. 바로 토마토다. 스파게티와 피자는 물론 일반 육류 요리에도 토마토 소스가 곁들여진다.
여기에는 토마토에 짠맛과 단맛 등 식감을 더해 주는 조미료, 이른바 MSG 성분이 많이 들어있기 때문이다.
국내 한식요리에 조선간장과 멸치, 다시다 국물이 많이 사용되는 것도 이런 식재료에 조미료 성분이 다량으로 포함돼 맛을 더해 주기 때문이다.
지금까지는 오랜 기간동안 전통의 요리비법으로 전해졌지만, 과학적 연구를 통해 조미료 성분이 들어있다는 사실이 국내 연구진에 의해 처음 확인됐다.
멸치 (사진=스마트이미지 제공)
한국식품연구원 류미라 박사 연구팀은 새우젓과 멸치, 다시다, 표고버섯, 토마토 등 음식의 밑간을 내는 식재료가 감칠맛을 내는 조미료 역할을 한다는 사실을 확인했다고 22일 밝혔다.
이들 식재료에 들어있는 감칠맛 성분은 인간의 혀에 분포돼 있는 쓴맛수용체와 단맛수용체에도 영향을 미치는 것으로 드러났다.
{RELNEWS:right}예를 들어, 조선간장을 숙성하는 과정에서 자연적으로 발생하는 감칠맛 성분은 짠맛수용체를 자극해 인간이 더욱 짠맛을 느낄 수 있도록 역할을 하게 된다.
이와는 반대로 감칠맛 성분중에 하나인 펩타이드 성분은 쓴맛수용체의 작용을 억제해서 쓴맛은 덜 느끼고, 단맛은 더욱 많이 느낄수 있도록 하는 것으로 밝혀졌다.
류 박사는 "서양 요리에 토마토를 많이 곁들이는 이유가 이런 감칠맛 성분, 다시말해 조미료 성분이 들어있기 때문"이라며 "음식재료만 잘 써도 소금은 줄이면서 얼마든지 짠맛을 낼 수 있다"고 말했다.