갈치는 구이, 조림, 찌개, 국 등 다양한 조리법으로 한국인의 식탁에 자주 등장을 하면서 꽁치·고등어와 더불어 ‘국민생선’으로 불린다.
갈치라는 이름은 칼처럼 생긴 물고기란 뜻에서 유래된 것이다. 또한 갈치(葛侈), 갈티, 갈치어(葛峙魚), 갈치, 군대어(裙帶魚) 등 다양한 이름으로 불리고 있다.
특히 갈치조림은 별미 중 별미로 통한다. 서울 남대문 시장에는 갈치조림을 전문으로 하는 식당들이 점점 늘어나면서 이제는 갈치골목으로 불리고 있다. 또한 제주도에서는 갓 잡아 올린 갈치를 이용하여 회를 뜨기도 한다. 갈치는 육질이 연하고 부드러워 이빨이 약한 노인이 먹기에도 좋다.
갈치조림은 매콤하면서 달달 한 양념과 입안에서 사르륵 녹는 부드러운 육질이 묘한 조화를 이룬다. 반면 갈치찌개나 갈치국은 매콤한 국물이 시원한 것이 특징이다. 소금으로만 간을 한 뒤 노릇노릇하게 구워주는 갈치소금구이는 고소한 맛이 특징이며 여기에 매콤한 양념장을 덧바르면 감칠맛이 더해진 갈치양념구이가 완성된다.
또한 바삭바삭하게 튀긴 갈치튀김은 아이들의 영양간식이나 성인의 맥주 안주로 안성맞춤이다. 특히 튀김가루에 견과류를 갈아 넣으면 더욱 고소하면서 영양가치가 높아진다. 또한 카레가루를 넣어주면 향이 좋아진다.
갈치는 예부터 많이 잡히는 다획성 대중어로 우리 민족이 즐겨 먹어온 바닷물고기이다. '난호어목지'에서도 갈치는 염건하여 서울로 보내는데, 맛이 좋을 뿐 아니라 값이 싸다고 하였으며 서유구의 난호어목지(蘭湖漁牧志)에는 ‘돈을 낭비하고 싶지 않거든 소금에 절인 갈치를 사먹으라(不欲費錢Q 須買葛侈R)’는 말이 있다고 적었다.
이처럼 맛도 좋고 값이 저렴하였기 때문에 국민생선으로 불릴 만큼 인기가 좋았다. 하지만 최근 어획량감소로 인한 가격이 대폭 인상되면서 갈치는 오징어에 국민생선 자리를 내줬다. 갈치의 어획량이 감소한 이유는 과도한 포획으로 인한 자원 부족 때문이다.
수산과학원 조사 결과에 따르면 우리나라에서 잡히는 갈치는 한 번도 산란하지 못한 미성어(未成魚)가 대부분이었다. 이는 국내 수산물 소비량이 급격히 늘어난데다 어업기술의 발달로 치어(稚魚·어린 물고기) 상태에서 사전에 포획되고 있기 때문이다.
갈치라는 이름은 칼처럼 생긴 물고기란 뜻에서 유래된 것이다. 또한 갈치(葛侈), 갈티, 갈치어(葛峙魚), 갈치, 군대어(裙帶魚) 등 다양한 이름으로 불리고 있다.
7~11월 사이에 많이 잡히며 가을에 잡히는 갈치의 맛이 가장 좋다고 알려져 있다. 싱싱한 갈치는 회로 먹기도 하며 주로 갈치조림이나 갈치찌개, 갈치국, 갈치구이, 튀김 등으로 조리된다.
갈치는 은분이 벗겨져 있지 않고 등이 약간 검정색을 띠며 살이 단단하면서 악취가 나지 않는 것이 좋다. 또한 은백색의 광택이 있고 흠집이 없으며 탄력이 있는 것이 싱싱하다. 특히 온몸에 비늘이 없고 은백색 가루가 있는데 소화도 안되고 영양가치가 없다. 따라서 깨끗이 긁어내고 조리해야 한다.
온몸에 덮여있는 은분(은백색 가루) (銀粉)의 성분은 구아닌(guanine)이라는 색소로 진주에 광택을 내는 원료 및 립스틱의 성분으로 사용된다.