한때 돼지고기와 소고기 무한리필 가게들이 즐비한 시절이 있었다. 비록 질이 떨어지고 수입산 이지만 싼 맛에 인기를 끌었다. 하지만 손님들의 입맛을 모두 높아졌고 돈을 더 내더라도 질 좋은 고기를 먹겠다는 사람들이 늘어나면서 하나둘 자취를 감췄다.
그런데 국내산 질 좋은 한우를, 그것도 암소를 2만 8천 원에 무제한으로 먹을 수 있다면 믿을 수 있겠는가? 경기도 안성에 자리 잡은 ‘무한정’은 말 그대로 소고기를 무한정으로 먹을 수 있다. 그것도 예쁜 도마 위에 올려진 고기를 양껏 먹을 수 있다.
그런데 상식적으로 한우를 그 가격에 먹을 수 있다는 것이 믿을 수 없기에 반드시 눈으로 보고, 입으로 맛볼 필요가 있었다. 그래서 한국형 장사의 신 취재진이 안성으로 향해 무한정 사업을 구상하고 실현한 강영구 대표를 만나 이야기를 나눠 보았다.
무한정의 불고기비빔밥. 적절하게 간이 된 불고기가 절묘하게 비빔밥과 어우러진다.
■ 한우 맞나?강영구 : 맞다(웃음). 등급표시제까지 증명할 수 있는 국내산 질 좋은 한우다.
■ 상식적으로 이해가 되지 않는다. 어떻게 2만 8천 원에 한우 무제한 리필이 가능한가?나는 축산 공판장에서 중계도매인을 하고 있다. 그러다 보니 내가 축산 쪽에서 가격 경쟁력을 가질 수 있겠다고 생각이 들었다. 내가 좀 적게 가져가더라도 남들보다 싸게 사서 남들보다 싸게 팔아보자고 생각을 했는데 이게 적중했다.
나는 직접 공판장을 다니며 내 눈으로 소를 구매한다. 다른 곳보다 한 30% 이상 싸게 구매할 수 있다. 동시에 가게에서 직접 소를 발골해 가격을 더욱 낮출 수 있었다. 음식재료도 내가 직접 가락시장을 오가며 구매하기에 원가비율을 내릴 수 있었다. 그래서 2만 8천 원으로도 무한리필이 가능한 것이다.
무한정에서 사용하는 국내산 암소 등심. 강영구 대표는 1등급 못지 않은 2등급 한우로 승부를 걸었고 무한리필과 질을 동시 잡을 수 있었다.
■ 재방문율이 굉장히 높은데 비결이 뭔가?일단 손님이 무제한이니까 질이 낮다고 생각하지만 먹고 나면 바로 생각을 바꾼다. 그만큼 맛이 있다는 이야기다. 소고기 시장은 1등급 2플러스 상품은 항상 부족하다. 그런데 사실 2등급 한우도 맛이 뛰어나다. 전문가들도 기름기 선호도에 따라 2등급 고기 맛을 더욱 높이 평가하는 분도 있다. 그래서 나는 2등급 최상급 고기로 승부를 걸었고 그것이 적중했다.
그리고 재방문율은 식당 주인이 중요하게 챙겨야 할 포인트라고 생각한다. 가끔 연예인들이 와서 사인도 받고 하지만 그걸 액자로 전시하진 않는다. 나는 가끔 한번 오시는 분들도 챙겨야 하지만 가까이서 자주 오시는 분이 더 중요하기에 그런 분들에게 더욱 신경을 쓴다. 그래서 재방문율이 높다. 대한민국에서 일등 안 해도 된다. 동네에서만 일등해도 사람들은 절로 찾아온다.
무한정의 육개장. 무한정은 육개장 전문점으로 식당을 해도 손색이 없을 만큼 최상급 육개장을 만들고 있다.
■ 실패는 없었나?왜 실패가 없었겠나? 나도 정말 밑바닥까지 떨어져 봤다. 처음은 돼지고기로 시작했지만 정말 폭삭 망했었다(웃음).
■ 어떻게 극복했나? 창업하는 분들에게 팁을 준다면?숫자는 거짓말을 하지 않는다. 대부분 요식업 창업을 하는 사람들이 혼자만의 상상에 빠져 정글 같은 경쟁에 뛰어 든다. 하지만 이 바닥은 본인의 용기와 자신감만 가지고 덤비기에는 경쟁이 너무 치열하다. 그 상권에 맞는 적합한 아이템이 있지만 처음 창업하는 분이 그걸 알기는 어렵다.
그래서 감히 추천하는데 일정 부분 경험을 하고 보험을 든다는 생각으로 컨설팅 업체에 문의하면서 일을 시작하라고 말해주고 싶다. 객관적으로 상황을 파악하고 문제점을 지적해줬을 때 본인이 실천력을 갖고 따라만 간다면 얼마든 정글을 헤쳐갈 수 있다.
무한정의 육회. 도매에서부터 발골, 그리고 요리까지 모두 무한정 안에서 이뤄진다.
■ 직원들에게 상당히 잘 따르고 화목해 보이는데 어떻게 관리하는 것인가?음...글세...나는 직원을 관리한다는 표현 자체가 굉장히 건방진 말인 것 같다. 그 말은 어폐가 있다. 사람이 사람을 관리한다는 것은 굉장한 난센스다. 같이 일하지만 서로의 역할과 책임, 그리고 권한의 범위가 다를 뿐이지 똑같은 인격체이다.
나도 일은 잘 못 하지만 내 직원들은 내 가족같이 한다. 직원을 관리하는 것이 아니다. 다른 역할을 맡은 동업자라고 생각하면 직원들도 더욱 열심히 하고 그러면 자연스레 손님도 만족하게 된다.
무한정의 김영호 부장이 직접 한우를 발골하고 있다.
◇ 김유진 푸드칼럼니스트 평가솔직하게 상식적으로 계산이 되지 않았기 때문에 믿지 않았다. 그래서 직접 와서 내 눈으로 확인하고 싶었다. 그런데 와서 보니 알겠다. 무한정의 강영구 대표는 여러 가지 스킬을 가지고 있는데 그중 최고급 스킬은 바로 유통에 관해 굉장한 노하우를 가지고 있이다. 결국 원산지로부터 유통마진을 줄이고 이득을 남겨 어떤 가게보다 착한 가격에 한우를 무한리필로 내는 것이 바로 성공의 비결이 아니었나 싶다.
◇ 한국형 장사의 신 취재진이 전하는 ‘무한정’ 성공 비법
무한정의 핵심은 바로 재방문율이 높다는 것이다. 맛좋은 한우를 보기 좋게 담긴 도마에서 그저 꺼내 먹는다는 것은 손님 입장에선 정말 행복한 일이다. 눈치 보지 않아도 되니까. 동네에서 1등만 하면 된다고 생각하는 그의 마인드는 한번 오신 손님을 꼭 다시 오게 하겠다는 약속과 같은 것이다. 바로 그 '재방문율'을 잡은 것이 무한정이 성공한 비결이다.
질 좋고 저렴한 한우 무한리필에 성공한 강인구 대표.
■ 무한정 위치경기도 안성시 공도읍 덕봉서원로 62
진행 – 김유진 푸드칼럼니스트
취재 – CBS 스마트뉴스팀 김기현 PD, 박기묵 기자
[YouTube 영상보기] [무료 구독하기] [nocutV 바로가기] [Podcast 다운로드]대한민국 직장인은 누구나 사장을 꿈꾼다. 그중에서도 요식업은 누구나 쉽게 생각하고 대박을 기대하는 사람이 많다. 하지만 대박 성공 확률 1%25. 도대체 요식업은 어떻게 하면 성공할 수 있을까? 지금부터 김유진 푸드칼럼니스트와 취재진이 대한민국에서 요식업으로 성공한 '장사의 신'들의 솔직한 이야기를 통해 그들의 성공 비결을 파헤쳐보려고 한다. 요식업, 두드려라! 그럼 열릴 것이다! [편집자 주]