식해(食醢) 는 생선을 토막 친 다음 소금·조밥·고춧가루·무 등을 넣고 버무려 삭힌 음식을 말한다. 이름이나 모양, 조리법 때문에 식혜(食醯)나 젓갈과 혼동하는 사람이 많다.
하지만 식해, 식혜, 젓갈은 조리법에 차이가 있다. 먼저 식해(食醢)는 토막친 어패류를 소금에 절인 뒤 조밥, 엿기름, 고춧가루, 무 등을 넣고 버무려 삭힌 음식이다. 반면 젓갈은 작은 생선이나 조개 등에 소금을 절여 발효시킨다. 또한 식혜는 엿기름가루를 우려낸 물에 밥을 삭혀서 만든 음료다.
식해의 경우 생선에 10% 내외의 식염(저염)과 쌀밥을 섞어 숙성시키면 쌀의 전분이 분해되어 유산이 생성된다. 유산은 생선의 부패를 억제해 저장성이 높아지고 독특한 풍미를 생성시킨다.
식해(食醢)는 곡식의 식(食)자와 어육으로 담근 젓갈 해(醢)를 합쳐 표기 한 것으로 한국과 중국, 일본 등에 고루 분포하고 있다. 식해는 2세기 초엽 중국의 '설문해자(說文解字)'에서 처음 등장한다. 특히 중국 송나라 때에는 식해가 성행하여 은어·잉어·해파리·거위·참새 등으로도 만들었다고 한다.
우리나라의 문헌에 나타나기 시작한 것은 조선 중엽부터다. 하지만 문헌에만 기록되지 않았을 뿐 식해가 있었던 것으로 추측되고 있다. 우리나라의 경우 주로 함경도·강원도·경상도 등 동해안 연한 지방에서 식해를 담가 먹었다. 또한 바닷가에서 조금 먼 지역의 경우 말린 생선으로 식해를 담그기도 한다.
지역에 따라 조리법이나 재료가 조금씩 다른데 함경도 가자미식해·도루묵식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해, 황해도 연안식해 등이 유명하다. 하지만 기본적으로 생선, 소금, 곡식, 엿기름이 들어가며 고추, 마늘, 파, 무, 생강 등 매운 양념이 첨가된다.
곡식은 쌀밥·찰밥·차조밥·메조밥 등이 사용되며 생선은 젓갈의 원료가 되는 어패류는 모두 가능하다. 특히 밥은 질지 않게 하고 밥을 말려 수분의 양을 조절하는 것이 중요하다.
함경도 가자미식해는 가자미와 조밥·소금·고춧가루·무채·엿기름을 한데 버무려 삭힌다. 새콤하면서 매콤한 독특한 맛이 특징이며 주로 밥 반찬이나 술안주로 먹는다. 특히 함경도에서는 조밥을 넣지만 다른 지역에서는 보리밥이나 쌀밥을 넣어 담그기도 한다.
도루묵식해는 차조밥이나 멥쌀밥을 지어 차게 식힌 후 도로묵과 엿기름, 마늘, 고춧가루, 소금 등으로 양념하여 삭힌다. 또한 엿기름가루를 넣기도 한다.
강원도 북어식해는 북어를 소금에 절여 하룻밤 정도 재우고 무는 소금물에 절인다. 절인 무와 북어의 물기를 짠 후 큼직하게 잘라 조밥과 파, 마늘, 생강, 소금, 고춧가루, 엿기름 등을 넣고 버무린 후 삭힌다.
경상도 마른고기식해는 마른 오징어나 내장을 뺀 명태를 깨끗이 씻어 소금에 약 하루 동안 절인다. 그 다음 물기를 제거한 조밥과 고춧가루, 마늘, 파 등을 섞어 삭힌다.
황해도 연안식해는 조갯살을 쌀밥과 함께 엿기름에 버무렸다가 삭히는 것으로 톡 쏘는 맛이 특징이다.