과거 우리나라는 먹거리가 풍부하지 못해 먹거리가 귀했다. 그나마 다행히 삼면이 바다로 둘러 쌓여 있어 어패류는 비교적 손쉽게 얻을 수 있었다. 하지만 생선이나 조개류는 쉽게 부패가 이루어져 저장이 쉽지 않았다. 더욱이 습한 기후환경은 음식물의 부패속도를 더욱 빠르게 증가시켰다.
특히 농경을 시작하기 전에는 조개류나 물고기 등이 기본식량의 구실을 하였다. 따라서 예부터 곰팡이에 의한 음식부패를 방지하기 위해 소금을 사용한 소금 절임 문화가 발달하게 되었다. 그 중 멸치나 새우 또는 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 절여 삭힌 음식을 젓갈이라고 한다.
젓갈은 상하기 쉬운 어패류의 저장을 위해 소금 절임을 한 염장발효식품이다. 멸치나 새우와 같이 작은 생선이나 조개류의 살, 내장, 알 등에 약 20%의 소금을 넣어 잘 혼합한 후 10~20℃에 일정 기간 보관하면 발효가 일어나 젓갈이 완성된다.
비록 모양새는 좋지 않으나 저장성이 좋고 영양가가 풍부하며 맛이 좋다. 특히 발효과정에서 생선이나 조개류의 조직 내 효소와 세균의 작용이 일어나 독특한 풍미를 자아낸다. 또한 재료의 특성과 지역의 기후에 따라 다양한 방법으로 만들며 특히 숙성시키는 온도에 따라 발효도가 영향을 받는다.
젓갈은 단백질 소화효소와 지방분해 효소를 다량함유하고 있어 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해준다. 또한 각종 영양소와 비타민을 함유하고 있어 과거 육류가 귀했던 시절 칼슘과 단백질을 보충해 주는 귀한 식품이었다.
특히 우리나라 젓갈은 1986년 유엔 대학에서 세계 최고의 영양을 지닌 발효식품으로 인정받아 젓갈의 우수성이 세계에 알려졌다.
우리나라에서 만들어지는 젓갈은 종류가 매우 다양한데 소금만 첨가한 뒤 발효시키는 젓갈 소금으로 발효시킨 후 고추 가루·마늘·생강·깨·파 등 양념을 첨가한 젓갈, 소금과 양념류를 함께 첨가해 발효시킨 젓갈 등으로 나눌 수 있다.
또한 새우젓, 멸치젓, 조기젓 등은 주로 김장을 담글 때 사용되며 명란젓, 창난젓, 조개젓, 소라젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 연어알젓, 어리굴젓, 방게젓 등은 밥 반찬으로 이용된다.