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김치와 더불어 몇 백 년 동안 전해 내려온 우리 전통 발효식품이 있죠. 바로 청국장입니다. 파와 무, 야채를 넣고 거기다 김치도 숭숭 썰어 넣어 보글보글 끓이는 청국장~ 겨울 별미죠.
구수한 고향의 냄새와 맛이 듬뿍 담긴 청국장. 맛도 맛이지만, 인체 신진대사를 촉진시켜 고혈압, 당뇨, 고지혈증 등 성인병 예방에 효과가 좋다고 알려지자, 몇 년 전부터 청국장이 건강식품으로 아주 인기가 높습니다. 청국장을 두고 ‘콩으로 만든 보약’란 말까지 나오고 있죠.
‘몸에 좋은 우리 음식, 청국장을 많이 먹자’며, 15년 동안 청국장을 연구하고 청국장 먹기 운동을 펴고 있는 분이 계십니다. 청국장 박사, 호서대 김한복 교수를 1월 3일 CBS 배한성의 아주 특별한 인터뷰(FM 98.1Mhz, 연출 김우호 PD)에서 만나봤습니다.
◇ ‘청국장’ 전통식품과 첨단기술의 조화[BestNocut_R]▶ 서울대 미생물학과, 카이스트 분자생물학과 박사학위를 받으시고, 현재 생명공학과 교수이신데 다른 연구보다도 청국장 연구에 심혈을 기울이고 계세요.
청국장 연구를 시작한 게 1993년이니까 꽤 지났죠. 미국에서는 콩이 좋다고 연구는 하지만 발효식품에 대한 연구는 아직 없었어요. 그래서 빨리 이 분야의 연구를 하면 경쟁력을 갖출 수 있을 것 같았고 무엇보다도 국민들 건강에 좋은 실용적인 연구를 찾다 보니까 청국장을 만나게 되었어요. 게다가 제 전공분야가 유전공학인데 첨단의 기술을 전통식품에 접목을 시켰어요. 당시에 청국장을 연구하는 사람들도 별로 없었고 제가 청국장을 연구한다고 하면 대단한 연구라고 생각하지 않고 왜 저런 연구를 하나, 하는 시선이 많았어요.
▶ 청국장으로 마케팅을 한다면 대단한 경쟁력이 있을 것 같아요.
전통에 바탕을 두고 새로운 기술을 접목시킨다면 경쟁력이 있죠.
▶ 청국장 먹기 운동을 펼치셨는데 그동안 활동한 내용에 대해서 말씀해 주세요.
청국장 연구를 하다 보니까 몸에 어떤 효과가 있는지 검증할 필요가 있었어요. 실험실에서 청국장을 만든 다음에 생청국장을 먹어봤어요. 다른 사람이 먹었다가 배라도 아프면 안 되니까 제가 직접 먹어본 거죠. 한 숟가락 떠서 먹었는데 며칠 지나고 나니까 대변 색깔이 황금색으로 바뀌더라고요.
장에 좋다는 걸 알기 시작해서 주변의 많은 사람들에게 권했어요. 설사나 변비 등 장 예방효능에 아주 좋았고 성인병에도 효과가 있다는 것을 목격하고 청국장이 좋다는 것을 안 이상 이것을 실험실에만 놔둘 게 아니라 알려야겠다고 생각해서 시작한 거예요.
8년 동안 했는데 주로 언론이나 방송을 통해서 청국장이 좋다는 것을 알렸고 인터넷 사이트를 개설해서 청국장을 어떻게 만들어서 먹고 어디에 좋은지 지속적으로 알리는 작업을 해 왔어요.
▶ 직접 실험대상이 되셨는데 한 번이라도 탈이 났다거나 이상증세는 없으셨나요?
처음에 청국장을 찌개로 끓여서 먹었는데 목에서 넘어가는 맛이 감당하기 힘들어서 구토를 했던 기억이 있어요. 오히려 생청국장이 찌개보다 맛있더라고요. 별 탈 없이 먹었어요.
▶ 청국장 하면 냄새 때문에 겪는 에피소드가 많으실 것 같아요.
청국장을 만들 때 뜨는 냄새가 나죠. 저한테는 중요한 냄새에요. 그 냄새가 나야 발효가 되는 거니까 냄새가 나도 저한테는 아무 문제도 되지 않아요. 그리고 청국장을 만들 때 일시적으로 냄새가 나는 것이지 띄운 다음에는 분석을 하거든요. 분말로 만들고 화학물질을 추출해서 어떤 물질이 있는지 분석을 하는 단계에서는 냄새가 없어요. 청국장을 항상 띄우는 게 아니라 띄운 다음에 실험을 더 오랫동안 하니까요.
그리고 냄새가 난다는 것은 암모니아 냄새에요. 이 냄새 때문에 벌레가 꼬이지 않아요. 분말은 오래 내버려두면 벌레나 애벌레가 생기는데 청국장 분말은 냄새 때문에 이런 것들이 생기지 않죠. 냄새는 청국장에 긍정적인 기능을 가진 동시에 사람을 멀리 하게 만드는 속성을 갖고 있어요.(웃음)
◇ 청국장은 인체의 균형을 잡아주는 역할자▶ 15년 동안 청국장을 연구하시면서 가장 어려운 점이 있었다면요?
청국장을 중요하다고 생각하지 않기 때문에 연구비 받기가 힘들었어요. 중요한 연구라는 인식이 없었던 거죠. 또 하나는 청국장을 가지고 논문을 쓰는데 첨단기술을 접목한 선행연구가 없었기 때문에 새로운 길을 개척해야 하는 어려움이 있었어요. 그리고 청국장을 날로 먹는 게 위험하지 않겠느냐, 왜냐하면 청국장을 찌개로만 먹어왔기 때문에 날로 먹는다는 것에 대한 거부감 등이 일반인들에게 있거든요.
▶ 가장 큰 성과는 뭐라고 할 수 있을까요?
청국장 균주도 개발했고 암을 막는 황산화 효과라든지 혈압을 떨어뜨리는 고혈압을 예방하는 물질도 발견했고 가장 큰 것은 인체의 면역능력을 조절할 수 있다는 겁니다. 인체에서 면역방응이 부족하면 끌어올리고 지나치면 끌어내려서 인체의 균형을 잡아주는 역할을 찾아냈다는 점이 가장 큰 성과라고 할 수 있어요.
▶ 어떤 과정을 거쳐서 검증이 되는 거죠?
청국장에서 추출한 물질들을 분리해서 인간의 세포와 반응을 시켜 봐요. 세포 내에서 유전자가 어떤 변화가 일어나는가, 유전공학이나 분자생물학을 통해서 새로운 사실을 발견해내는 것이죠.
▶ 외국에서는 청국장 연구를 어떻게 바라보고 있나요?
그 사람들이 접해보지 못한 연구니까 새로운 느낌이 들고 면역체계에 상당한 영향을 미친다는 점, 그리고 성인병 예방에 광범위한 효과를 준다는 것에서 놀라워하는 거 같아요. 일본 사람들은 낫토(대두를 낫토균을 이용해 발효시킨 일본 전통의 식품)를 먹는 사람들이 많은데 지금까지 낫토가 다이어트에 효과가 있다고 이야기한 학자가 없었어요.
일본도 낫토나 청국장에 대해서 굉장히 발달한 나라인데 그 사람들도 미처 몰랐던 사실을 이야기해 주니까 놀라워하고 또 먹지 않았던 사람들도 먹어야겠다고 하는 사람들을 많이 봤어요.
▶ 일주일에 몇 번 정도 청국장을 드세요?
실험할 때는 매일 먹었는데 요즘은 일주일에 한 번 정도 먹고 있어요.
▶ 부인과 아이들도 잘 먹나요?
딸이 둘 있는데 생으로도 잘 먹어요. 집사람도 잘 먹고 온 가족이 다 잘 먹어요.제가 청국장을 만들기도 하고 요리도 해 주고 찌개로도 끓여주고 해요.
▶ 찌개로 끓이실 때 특별한 요리방법이 있어요?
청국장을 끓일 때 중요한 건 소금을 많이 집어넣지 말고 으깨서 여러 가지 재료를 넣고 같이 끓이는데 이때 으깬 청국장을 너무 오래 가열하면 안 됩니다. 청국장은 콩이 발효가 되면서 미생물과 효소가 많이 나오는 생명체거든요. 이걸 끓이게 되면 미생물과 효소가 파괴되니까 효과를 기대할 수 없죠. 그래서 살짝 끓이는 지혜가 필요해요.
◇ 발효과학 ‘청국장’ 다이어트에 직효
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▶ 생청국장이란 말이 좀 생소한데요.
우리나라 사람들은 보통 찌개로 끓여서 먹는데 처음 만들었을 때 갈색으로 바뀐 이때가 처음 단계거든요. 그걸 생청국장이라고 합니다. 물에 불려서 만드는 거니까 좀 통통해지죠. 선입견이 없는 아이들일수록 잘 먹어요. 어른일수록 못 먹고요.꼭 날로 먹을 필요는 없어요. 찌개로 먹어도 좋고 청국장을 말려서 분말로 만든 것을 물에 타서 먹어도 좋아요. 본인의 기호에 따라서 적절하게 선택하시면 돼요.
▶ 청국장이 노화, 당뇨, 고혈압, 성인병 등 예방효과가 있다고 하셨는데 검증이 된 건가요?
청국장이 발효되면서 콩에 없었던 생리활성물질들이 만들어지는데 쉽게 말씀드리면 마치 약처럼 혈압이나 혈당을 떨어뜨리는 구실을 할 수 있는 물질이 여기에 들어가 있는 거예요. 그래서 이 특정한 물질이 발견이 돼서 추출을 했고 또 황산화 물질 등을 확인했어요.
실제로 생리활성물질이 인체에 영향을 미치는 것에 대해 검증을 했고 청국장 동호회에서 사람들이 직접 먹어보고 일어난 변화에 대해서 보고를 해요. 장이 좋아졌다든지 혈압이나 혈당이 떨어졌다는 보고를 오랫동안 경험했기 때문에 청국장의 긍정적인 효과에 대해 확신을 하는 겁니다.
▶ 그 외에도 동맥경화 및 빈혈예방, 항암효과까지 있어요.
동떨어진 효과 같은데 사실은 그렇지 않아요. 우리 인체에 균형이 깨졌을 때 문제가 생기는 거거든요. 신진대사가 어느 한 쪽으로 기울면 병이 되는 것이죠. 그런데 이 청국장의 생리활성물질에는 인체의 균형을 잡아주는 물질이 들어가 있어요. 인체에 부족한 물질이 있으면 그것을 보충해주고 과하면 떨어뜨려주는 역할을 하고 또 우리가 영양을 지나치게 섭취하면 지방으로 축적되는데 청국장 속에는 식이섬유가 들어있어서 과잉의 영양분을 밖으로 배출해서 비만을 막아줘요.
그리고 비타민, 미네랄, 식이섬유가 많아요. 현대인들이 영양불균형 상태거든요. 보통 백미를 먹는데 백미는 껍질이 없잖아요. 이 껍질 속에 비타민, 미네랄, 식이섬유 등이 많은데 까서 먹으니까 영양물질이 부족한 거예요.
▶ 발효과정을 거치기 때문에 생리활성물질이 생기는 거겠죠?
콩을 그냥 먹으면 설사도 하고 영양물질도 흡수가 안 되는데 발효가 되면 커다란 물질이 쪼개지니까 흡수율이 높아져요. 김치나 된장 등 다 발효식품이잖아요. 한 가지 단점은 소금이 많이 들어간다는 점이에요. 그런데 청국장은 소금을 넣지 않고 발효시킬 수 있는, 그것도 2,3일 안에 담글 수 있는 장점이 있죠.
▶ <미생물학 박사 김한복 교수의 청국장 다이어트&건강법>이란 책도 내셨는데 98년도에 찍은 사진을 보면 약간 통통하신데요.
그때가 80kg정도 되었을 거예요. 허리둘레도 40인치였으니까 비만에 가까웠죠. 지금은 175cm에 58kg이니까 많이 빠졌어요. 저는 인위적인 다이어트를 한 번도 해본 적이 없어요. 청국장 실험을 하니까 기대도 안 하고 떠먹기 시작했는데 6개월부터 빠지기 시작해서 1년이 지나니까 많이 빠지더라고요. 저도 놀랬죠. 청국장을 먹으면 다이어트 효과가 있다는 걸 알게 됐어요.
▶ 청국장을 연구하게 된 계기가 무엇인가요?
남들이 하지 않는 연구를 하고 싶었어요. 미국에서 하는 연구를 우리나라 사람들이 많이 하는데 뒤쫓아 가는 거거든요. 그래서 저는 남보다 앞서가는 연구를 하고 싶었어요. 그런데 연구시설이 좋지 않아서 93년도에 실험을 하려고 하는데 물이 없더라고요. 겨울철이라 동파 염려 때문에 물을 다 잠갔던 거죠. 그래서 인근 대학에 가서 물을 길어다가 실험을 했어요.
◇ 청국장 연구의 바탕이 된 것은 부모님의 질병▶ 부인과는 어떻게 만나셨어요?
처음에 몇 개월 만나다가 헤어졌는데 6개월 쯤 후에 제가 이대에 갈 일이 생겼어요. 그런데 이대 정문 앞에서 누가 지나가요. 우연히 거기서 만난 거예요. 그래서 이건 운명이구나 싶어서 결혼했어요.
▶ 고향이 어디세요?
충남 대전에서 태어났는데 1년밖에 안 살고 주로 서울에서 살았어요.
▶ 김한복 교수님의 어머님이 된장국을 맛있게 끓여주셨을 것 같아요.
어머니가 10년 전에 돌아가셨는데 된장찌개 해주시던 모습이 지금도 생각이 나요. 제가 외아들인데 헌신적으로 돌봐주셨어요. 안타까운 것은 어머니가 암으로 돌아가셨는데 췌장암, 비장암, 간암, 그리고 중풍이셨어요. 암이나 중풍 하나만 걸려도 힘든데 네 가지나 걸리셔서 호스피스 병동에서 간병을 50일 동안 했어요.
이때가 96년도였는데 학업을 마치고 교수로 일할 때였어요. 그때 어머니의 힘든 모습을 보면서 생명이나 건강에 대해서 많은 생각을 하게 됐어요. 어머니는 돌아가셨지만 청국장의 좋은 효과를 국민들에게 많이 알려야 되겠다는 생각을 어머니의 죽음을 통해서 하게 된 거죠.
▶ 그 전에는 어떤 연구에 관심을 두셨나요?
주로 실험실에서 연구하고 좋은 논문 쓰고, 보통 학자들이 하는 것에 관심을 두었어요. 그런데 이 일을 겪고 난 후에는 국민들에게 도움을 주는 일을 하자는 쪽으로 바뀌었죠.
▶ 미국에서 유학하실 때는 어떤 연구를 하셨어요?
관련된 분자생물학, 유전공학 등을 연구했죠. 청국장에 있는 물질들이 인간 세포에 어떤 영향을 미치는가를 유전공학적으로 연구하는 방법이 있거든요.
▶ 책을 내시고 난 후 독자들의 반응은 어떤가요?
정말 다이어트에 효과가 있는지 책에 따라서 실천한 분도 있어요. 청국장을 먹고 20kg을 뺀 분이 편지를 보내주시더라고요. 1년 동안 꾸준히 드신 남자분이에요. 또 어떤 여자 분은 90kg이었는데 20kg을 살을 뺐다고 해요. 그래서 저뿐만 아니라 다른 사람들도 다이어트에 효과가 있다는 걸 확인하게 되는 거죠.
또 30년 동안 변비로 고생하던 여자 분이 일주일 만에 해결하셨다는 분도 있고 남편이 술 마신 다음 날은 설사를 하는데 부인과 같이 청국장을 먹고 설사를 예방하셨다는 분도 계세요. 그 중에서 가장 반가웠던 분은 혈압과 혈당, 복부비만, 고지혈증이 있는 당뇨병 환자였어요. 이 분이 청국장을 6개월 동안 직접 만들어서 먹고 운동도 꾸준히 하면서 4가지 성인병이 다 없어졌어요.
▶ 지금까지 성공만 하신 것 같아요.
성공보다 실패한 적이 더 많아요. 청국장 연구가 안 된 적도 많고, 과학자의 실험은 90%가 안 되는 경우에요. 결과로 얻는 것은 10%도 안 돼요. 이렇게 연구가 힘들 때마다 많은 사람들이 술이나 담배로 해결하려 하죠. 그런데 저는 아버지가 폐기종이라는 숨을 못 쉬는 아주 괴로운 병을 20년 동안 앓다가 돌아가셨어요.
아버지의 모습을 보면서 제가 배운 것은 담배를 피우지 말자는 거였어요. 건강할 때 금연을 지키는 게 우선이라는 걸 배웠어요. 어려운 일이 있을 때마다 제 인생에서 그걸 받아들이고 올바른 방향으로 적용시키면서 살아온 것 같아요. 제가 청국장 연구를 지속적으로 하는 것도 부모님의 사연이 바탕이 된 거예요.
◇ 꾸준히 먹으면 자연의 입맛을 찾는 청국장▶ 평균 하루에 얼마만큼 먹으면 이런 효과를 볼 수 있을까요?
하루에 두 숟가락 정도, 30g정도면 됩니다. 매일 드셔도 좋고 일주일에 3번, 양보다는 꾸준히 드시는 게 중요해요. 살이 빠지나 안 빠지나 관찰하지 마시고 6개월 이상 계속 먹겠다는 생각을 갖고 드시면 어느 날 갑자기 살이 빠진 모습을 확인할 수 있을 겁니다. 청국장이 맛있는 건 아니거든요. 그러면서 입맛이 자연의 맛을 느끼고 즐길 수 있는 수준으로 바뀌어요.
현대인들이 좋아하는 맛은 달든지 기름지든지 짜든지, 가공식품들이 그렇잖아요. 청국장의 맛을 느끼게 되면 가공식품들의 맛이 싫어지거든요. 이것이 마음의 변화, 의식의 변화를 가져오고 그러면 행동의 변화를 가져와요. 몸과 마음이 상호작용을 하는 거죠.
▶ 청국장은 어떻게 만들면 되나요?
일단 슈퍼마켓에 가셔서 500g 정도의 대두를 사세요. 2500원 정도 할 텐데 이걸 물에다 하룻밤 충분히 불려주면 통통해집니다. 다음에 가스레인지에다 2시간 정도 삶아준 다음에 따뜻하게 해줘야 하거든요. 40도 정도가 되어야 따뜻해지는데 온도를 어떻게 맞추는가가 중요해요.
한 가지 방법은 스티로폼에 약을 넣지 않은 전자모기향을 집어넣으면 거기서 발열이 돼서 37도 이상의 온도가 유지돼요. 그렇게 보온을 해주고 2,3일이 지나면 콩 색깔이 진한 갈색으로 바뀌고 뜨는 냄새가 나면 청국장이 된 겁니다. 발효가 끝난 거예요. 직접 먹어도 되고 말려서 분말로 물에 타서 먹어도 되고 찌개로 먹어도 되고 다양하게 먹으면 됩니다.
▶ 가장 보람을 느끼실 때가 언제인가요?
실험실에서 느끼지 못했던, 그러니까 일반인들이 청국장을 먹고 몸이 좋아져서 감사의 전화나 편지를 받았을 때 굉장히 기뻤어요. 실험실에만 있었다면 경험하지 못했겠죠. 남들에게 베풀 때 느끼는 즐거움을 경험할 수 있었어요.
▶ 냄새나지 않는 청국장도 개발하신 거예요?
몇 년 전에는 분말을 만들어서 캡슐로 만들어보기도 했고 냄새가 나지 않는 균주를 만든 것은 특허로 나왔어요.
▶ 김한복 교수님의 식탁은 어떻게 차려지나요?
우선 밥은 16년째 현미 플러스 백미로 먹고 있고 시금치나 콩자반 같은 평범한 식품들이 들어가는데 가끔 딸들과 싸워요. 아이들이 라면을 안 먹었으면 좋겠는데 저는 반만 넣으라고 하고 딸들은 다 넣겠다고 하고 실랑이를 벌이죠.그리고 집사람은 고기를 좋아하는데 집에서는 가급적 고기를 먹지 말자고 하죠. 그래도 아내와 아이들은 고기를 가끔 먹어요. 동물성 지방이 부정적인 게 많으니까 덜 섭취하자는 거죠. 생선이나 콩, 단백질 섭취는 좋습니다.
▶ 부작용은 없으셨고요?
초기 4년이 지나니까 저보고 병들었느냐는 사람들도 있었어요. 몸이 변하는 과정의 중간단계라서 일시적으로 떨어져 보이는데 병원에 가서 검사해보니까 괜찮다고 하더라고요. 다시 회복이 됩니다.
▶ 일본의 낫토가 우리나라에도 들어와 있는데 일본의 반응은 어떤가요?
일본에서 사용하는 낫토는 균주가 제한되어 있어요. 우리나라 청국장은 계절이나 지역에 따라서 여러 다양한 균주가 들어가거든요. 균주가 바뀌니까 인체에 미치는 영향도 다양하겠죠. 그래서 일정한 균주를 사용한 낫토보다도 다양한 균주가 들어간 청국장이 인체에 긍정적인 영향을 미치는 것을 많이 봤습니다.
◇ 청국장 신약개발 추진 위해 혼신을 다할 터▶ 청국장을 좋아하는 동호회 회원이 1만 4천명이라고요?
제가 9년째 운영하고 있는데 청국장을 어떻게 만드는지 먹었을 때 어떤 효과가 있는지 동호회원들이 질문하면 답을 해줍니다. 여기서 여러 가지 정보를 많이 얻었어요.
▶ 회원들 중에서 정말 대단하다고 느낀 분도 계시겠어요.
월남전에 참전하셨던 분인데 고엽제로 고생하신 분이 계셨어요. 이 분은 괴로운데 다른 방법이 없으니까 청국장만 하루에 몇 kg씩 드셨어요. 그런데 청국장을 먹고 고통이 사라졌다고 하는 소식을 들었을 때는 정말 반가웠죠.
▶ 이렇게 좋은 청국장을 의약품이나 상품으로 만들어보자는 제안도 받으셨을 것 같아요.
특정물질을 정제, 분리해서 새로운 효능을 갖고 있는 신약개발 연구를 추진 중에 있습니다. 2,3년 후에는 실마리가 잡힐 것 같아요. 제 인생에서 힘든 일을 극복하면서 살았지 쉬운 일은 없었던 것 같아요. 신약을 개발하려다 보니까 청국장이 인간 세포에 미치는 영향을 알아야 하거든요.
여기 있는 성분은 수십만 가지이고 인간 세포의 유전자 숫자는 3만 개에요. 그런 복잡한 현상을 이해하기 위해서는 특별한 학문이 필요하더라고요. 수학, 전산학, 통계학 등 복잡한 현상을 설명하기 위해서 5년째 공부하고 있어요. 굉장히 어렵지만 청국장에서 신약이 개발된다면 제 인생에서 가장 보람된 일이 아닌가 기대하고 있습니다.
(FM 98.1MHz 월~토 오후 4시 5분, 정리=박길자)