(이미지비트 제공)
잔을 들어 와인의 색상을 먼저 감상하고, 잔을 돌려서(swirling) 향을 음미한 뒤 마신다.
화이트와인은 차게, 레드와인은 실온에서 마셔야 한다. 이처럼 와인을 제대로 즐기는 방법으로 여러 가지 상식들이 알려져 있다.
하지만 이런 상식들이 과학적으로 또는 시음 등 연구를 통해 근거가 있는 것도 있지만 검증되지 않은 것도 있다.
추석을 앞두고 와인도 추석 선물로 인기를 끌고 있다. 특히 요즘은 명절에 가족들이 모여 와인을 즐기는 가정이 늘고 있다.
호주 시드니 대학 알렉스 러셀 박사는 일반적으로 널리 알려진 와인 맛있게 마시는 방법이 실제 효과가 있는지에 대해 최근 온라인 학술지 컨버세이션에 기고했다.
<온도>와인을 마실 때 가장 기본적인 에티켓으로 화이트와인은 차게, 레드와인은 실온에서 마셔야 한다는 것이다. 이는 실제 과학적인 근거가 있는 것이다.
우리의 미각과 후각은 화학적 반응을 포함한다. 모든 화학반응에 공통적으로 적용되는 것처럼 기온이 낮을수록 반응은 느리다. 온도가 맛에 미치는 영향에 있어 정확한 생리적 기능에 대해서는 알 수 없지만 온도가 낮을수록 화학반응이 느리다는 것은 와인의 향기도 그만큼 감소한다는 의미다.
따라서 화이트 와인이라도 너무 차게 마시는 것은 좋지 않고, 11°C 정도가 적당하다. 일반적으로 냉장고는 얼음 버켓과 마친가지로 화이트와인을 맛있게 마시기에는 너무 차다고 할 수 있다. 다만 과도한 열은 와인을 완전히 망칠 수 있지만 냉장고에 보관한다면 그럴 위험은 없다.
만약 와인이 너무 차다면 손으로 와인 잔을 감싸줌으로써 체온을 이용해 온도를 높이는 것도 하나의 방법이다.
<디캔팅과 에어레이팅="">디캔팅은 와인을 마시기 전에 다른 용기에 따르는 것을 말한다. 와인은 숙성되면서 침전물이 생기는 경우가 많은데 이를 제거하기 위한 것이다. 과거에는 화이트와인을 포함한 대부분의 와인이 디캔팅 과정을 필요로 했지만 요즘은 주로 술 버캐가 생기는 레드와인에만 이 과정이 필요하다.
디캔팅을 하는 또 다른 이유는 와인을 마시기 전에 에어레이션(aeration), 즉 공기와 접촉시키기 위한 것이다. 에어레이션이 와인의 맛을 좋게 하는데 도움이 되는지는 의견이 엇갈린다.
와인은 공기와 접촉할 때 맛이 변하는 것은 확실하다. 마개를 개봉한 와인을 일주일 후에 마시면 맛이 현저히 떨어지는 것만 봐도 알 수 있다. 이는 사과가 공기와 접촉하면 갈색으로 변하는 것처럼 와인도 공기와 접촉하면서 산화하기 때문이다. 산소와 접촉하면 박테리아가 당분과 알코올을 초산으로 변화시키면서 와인의 맛이 시어지기 때문이다.
와인이 공기와 접촉하면 과연 맛이 좋아지는지는 세 가지 변수에 의해 결정된다. 첫째는 포도의 종류와 산지 등 와인의 특성, 둘째는 얼마나 오랫동안 디캔팅을 하느냐, 셋째는 개인의 취향 등에 따라 다르다.
호주 와인연구소에서 진행된 비공식 시음회에서 디캔터 용기에 있는 와인의 맛 특성의 변화는 병에 들어 있을 때보다 크지 않은 것으로 나타났다. 다만 에어레이션은 와인의 약점인 수소 황화물을 분산시키는 효과가 있지만 이 경우는 일반적으로 값싼 와인에 해당한다.
프랑스 와인전문가 에밀리 페이나드는 1983년 쓴 책에서 실험을 통해 와인의 숙성 정도는 와인의 맛에 중요한 요소이지만 와인을 디캔팅한 상태에서 여러 시간 흐르면 와인의 부케를 오히려 떨어트리는 것으로 나타났다고 기술했다.
<스월링 swirling="">
스월링은 와인이 든 잔을 흔들어 와인이 잔 내부를 빙빙 돌도록 하는 것이다. 스월링과 관련해서는 흥미로운 연구결과가 있다.
잔속의 와인은 와인잔의 지름을 포함한 다양한 요소들에 의해 출렁거림 등의 움직임이 결정되는 것으로 나타났다. 잔의 부드러운 회전운동은 잔의 벽을 따라 물결을 일으키며 산화를 촉진시키는 효과가 있었다.
목적은 와인을 가급적 산소와 많이 접촉시키며 향기를 많이 내도록 하기 위한 것이다. 그렇다면 이 과정이 와인의 향에 변화를 줄까?
와인을 맛있게 마시기 위해 온도가 중요하다는데는 이론이 없지만 스월링과 에어레이팅은 여전히 논란의 여지가 있다. 사람들은 효과가 있길 기대하는 심리와 많은 와인 관련 서적들이 디캔팅에 대해 기술하고 있기 때문에 막연히 맛에 영향을 미칠 것이라고 믿는 경향이 많은 것이 사실이다.