한우의 사육두수가 줄면서 지난해부터 산지 출하가격이 천정부지로 오르고 있다. 급기야 지난 19일 충북 음성의 농협 축산물 공판장에서 경락가격(출하가격)이 1390만원인 금소가 나왔다. 이 소는 최근 한우 농가수취율과 유통비용률을 감안하면 최종 소비자가격이 2400만 원은 훌쩍 넘어설 것으로 보인다. 소 1마리의 중간 유통비용이 무려 1000만 원에 달한다는 얘기가 된다.이처럼 한우 출하가격뿐만 아니라 중간 유통단계에서 잔뜩 거품까지 끼면서 일반 서민들은 소고기 자체가 그림의 떡이 됐다. CBS노컷뉴스는 한우 출하부터 도축, 해체, 도매, 소비까지 단계별 가격을 해부해 소고기 유통시장의 문제점을 짚어본다. [편집자 주]◇ 출하단계, 한우 무게 600kg → 360kg 축소
(그래픽=노컷뉴스)
소의 유통 과정은 크게 출하단계와 도매단계, 소매단계로 구분된다. 먼저, 출하단계다.
사육 농가는 출하 날짜가 정해지면 이틀 정도는 사료를 먹이지 않는다. 소가 사료를 소화하는데 보통 24시간 이상이 소요되기 때문이다.
이처럼 이틀 정도 굶은 소는 도축장에 도착에서 몸무게를 측정하게 되는데, 이 때 무게를 '절식체중' 이라고 한다. 우리가 일반적으로 산지 소 600kg 또는 700kg 기준 이라고 하는 것은 절식체중을 의미한다.
그리고 도축이 이뤄지면 지육(머리와 족, 가죽, 내장 등 부산물을 모두 제거해 몸통만 남은 상태)의 무게를 측정하게 되는데 이를 '온도체중'이라 한다.
이후, 지육은 물 세척을 한 뒤 24시간 동안 냉장고에 보관하게 된다. 우리나라에선 등심온도가 5℃가 됐을 때 등급판정을 하도록 규정돼 있기 때문이다.
이렇게 냉장고에 있던 지육은 수분 등이 제거되면서 무게가 다시 줄어들게 되는데 이를 '냉도체중'이라고 한다. 냉도체중은 절식체중의 보통 60% 안팎으로 산지 출하때 600kg이었다면 360kg으로 줄게 된다.
이처럼 지육상태가 된 한우는 등급판정을 받아 경매에 넘겨지게 되는데, 우리가 알고 있는 산지 출하가격이 바로 지육경매가격이다. 여기까지가 출하단계다.
◇ 도매단계, 뼈와 지방 제거하면 순수 살코기인 정육은 250kg만 남아도축장에서 경매가 이뤄진 지육은 1차 도매상인에게 넘겨져 본격적인 유통단계를 거치게 된다.
지육을 구입한 식육포장처리업체는 발골, 해체, 정형 과정을 거치게 되는데, 이때 뼈와 지방 등을 제거한 순수 살코기를 정육이라고 한다. 지육을 해체하면 뼈와 지방이 30%, 정육은 70% 정도만 남게 된다.
결국, 600kg 소 1마리를 도축하면 최종적으로 정육은 42%인 250kg 정도만 남게 되는 셈이다. 정육은 다시 안심과 등심, 갈비 등 각 부위별로 경매를 통해 가격이 결정되는데 여기까지가 도매단계다.
◇ 600kg 소 1마리에서 안심 6.5kg, 토시 0.9kg
(그래픽=노컷뉴스)
국립축산과학원이 발표한 '소 도체 수율' 자료에 따르면, 지육 기준으로 갈비 생산율은 평균 14%를 차지해 가장 많다. 600kg 소 1마리(지육 360kg 기준)에서 갈비가 50kg 정도가 나온다는 얘기다.
이어, 등심이 40kg(11%), 설도(엉덩이 살) 36kg(10%), 양지 31kg(8.5%), 앞다리 27kg(7.5%), 우둔 22kg(6,0%), 사태 16kg(4.4%) 순이다.
우리가 고급육으로 알고 있는 안심은 지육 가운데 1.8%에 불과하다. 소 1마리에서 안심은 6.5kg 정도밖에 나오지 않는다는 얘기다. 치마살과 채끝살은 각각 8kg(2.3%)이 생산된다.
한우 부분육 가운데 생산율이 가장 낮은 부위는 '토시'로 0.25%에 지나지 않는다. 소 1마리를 잡아 봐야 겨우 900g만 나온다.
결국, 소비자들이 구이용으로 선호하는 마블링 부위는 등심과 치마살 등 소 1마리에서 많아야 60kg 정도가 전부다.
◇ 소매단계