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좋은 간장을 고르는 가장 쉬운 방법은 단백질발효지수인 TN을 확인하는 것이다.
TN(Total Nitrogen)은 총 질소 함유량을 지칭하는 말로서 아미노산 함량을 나타내는 척도이다.
간장 맛의 기본을 구성하는 것은 콩 단백질에서 유래된 몸에 좋은 여러 종류의 아미노산인데, 이 TN이 높을수록 간장 내 아미노산 함량이 높아 더욱 깊고 풍부한 맛을 낸다.
KS 기준에 따르면, TN이 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급으로 분류된다.
간장의 색깔을 살피는 것도 하나의 방법이다. 간장은 본래 와인처럼 붉고 투명하다.
하지만, 간장의 원료인 콩과 밀의 발효과정에서 자연스럽게 색깔이 검게 변한다. 간장의 색은 숙성 정도에 따라 점점 짙어지는 특성이 있다.
양조간장은 숙성 정도를 잘 살피는 것이 중요하다.
미생물에 의한 자연 발효와 숙성으로 만들어지는 양조간장은 단백질이 완전히 분해되고 최적의 발효 향과 간장의 빛깔을 만들어내는 충분한 발효시간이 필요하다.
전문가들은 보통 6개월 정도를 최적의 시간으로 제시하고 있다.
TN과 숙성기간도 중요하지만, 무엇보다도 어떤 요리에 쓸지 목적에 따라 간장을 잘 선택해야 요리의 제맛을 낼 수 있다.
우선 양조간장은 향을 충분히 느낄 수 있는 생(生) 요리와 생선회, 무침, 찍어 먹는 소스의 용도로 사용한다. 진간장은 조림과 볶음 등 열이 가해지는 따뜻한 음식에서 간장 고유의 감칠맛을 그대로 살려낸다. 깔끔하고 개운한 맛을 내는 조선간장은 국물요리와 나물무침 등에 적합하다.
오경환 샘표식품 상무는 "간장이 소금보다는 보통 염분함유량이 30%가량 적다"면서 "염분을 덜 섭취하기 위해서는 소금보다는 간장으로 간을 하는 것이 훨씬 효과적"이라고 말했다.
간장에 대한 다양한 연구를 통해 간장에는 우리 몸에 좋은 다양한 성분이 포함돼 있다는 사실도 새롭게 조명받고 있다.
실제로 일본 간장협회는 지난 2005년 10월 발간한 ''간장의 과학 리포트(SoySauce Scientific Reports)''를 통해 간장이 암 발생을 억제하고, 혈압을 떨어뜨리는 기능이 있다고 밝혔다.
이와 함께 콜레스테롤 줄이기와 동맥경화 억제작용을 하고 당뇨병 예방 및 개선에도 효능이 있다고 설명했다.