그냥 열심히만 하면 잘 될 줄 알았다. 인테리어에 큰 비용을 투자했고, 좋은 재료를 쓰며 열심히 뛰어다녔다. 단 하나 부족한 게 있다면 집에서 하는 요리만 할 줄 알았지 주방에 대해 잘 몰랐을 뿐. 그래도 나는 식당을 잘할 수 있을 것으로 생각했다.
하지만 결과는 비참했다. 갈빗집, 레스토랑, 한정식 등 식당을 개업하기만 하면 모두 문을 닫았다. 전문 주방에 대한 지식을 모르다 보니 그들을 당해낼 재간이 없었다. 찬모들에게 내가 원하는 방향을 설명하면 이런저런 핑계로 무시당했다. 주인은 나였지만 실질적으로 가게를 주무르는 것은 그들이었다. 나는 그저 허울만 사장이었다.
돈도 없고 기회도 없었다. 그래서 마지막 기회라 생각하고 기사식당을 시작했다. 전문 한정식이 아닌, 내 가족에게 주는 음식 그대로 직접 요리했다. 그리고 마침내 '서울 3대 기사식당'에 손꼽힐 만큼 성공하며 대박을 쳤다.
실패에서 성공을 배웠다는 감나무집 기사식당 장윤수 대표. 최근 MBC 대표 예능프로그램 '무한도전'에까지 소개되며 승승장구하고 있다. 여장부 같은 그녀에게서 실패를 성공으로 바꿨던 식당장사의 비결을 들어 보았다.
넓은 주차장을 갖춘 감나무집 기사식당의 모습. 최근에는 기사님들뿐만 아니라 일반인도 많이 온다. 사진 = 김기현 PD
■ 왜 기사식당을 시작했나?가맹점 꼬치집 하나를 빼고는 내가 주인으로 식당을 열면 다 문을 닫았다. 전문 식당에 계속 도전하다 보니 주방장이나 찬모들이 전문지식과 기술이 없던 나를 너무 힘들게 했다. 앞으로는 가게 적자를 안고, 뒤로는 주방장과 찬모에게 깨지기만 했다. 그런 상황이 너무 힘들었다. 그래서 우리 집 식구에게 밥해주는 것처럼 밥집을 해보자 해서 시작했다. 그건 내가 휘둘릴 일이 없었으니까.
■ 보통 그 정도 실패하면 좌절하지 않나?그건 아니다. 장사가 안돼서 문을 닫아도, 항상 망했다고 생각해 본 적이 없다. 배운 것이 더 많았으니까. 잃은 것은 돈이었지만 주방장 운영, 홀 운영에 대해 배운 게 너무 많았다. 이걸 통해 다음에 실패를 안 해야겠구나 생각을 했다. 모든 것을 잃고 나니 진짜 장사의 길이 보였다.
감나무집은 주 요리를 제외한 모든 반찬이 리필 가능하다. 상추를 정리하고 있는 장윤수 대표. 사진 = 김기현 PD
■ 기사식당은 언제부터 확실히 자리를 잡았나?처음 2년 정도는 장사가 안됐다. 기사님들은 자기가 가는 식당이 이미 다 정해져 있어서 처음 보는 식당은 선뜻 들어가지 않는다. 그래서일까? 손님이 한 명이라도 오면 온 정성을 다했다. 마치 집에서 먹는 밥상처럼 느껴질 정도로. 그것이 조금씩 입소문을 타기 시작했고, 어느 순간 갑자기 손님이 대비도 없이 많이 오기 시작했다.
■ 처음부터 무한리필을 했나?원래 기사식당은 주 메뉴 빼고는 다 리필을 해줘야 한다. 기사식당은 그래야 한다.
계란프라이까지 리필이 되는 감나무집. 사진 = 김기현 PD
■ 계란프라이까지 리필해주면 남는 게 없지 않나?아니다. 그래도 할 수 있어야 한다. 그렇게 생각하면 장사 못 한다. 장사를 하는 사람은 손님이 맛있게 많이 먹어 주는 것이 좋다. 맛이 있으니까 음식을 먹는 것 아닌가? 계란프라이도 반찬이니까 그렇게 대접해야 한다. 계란 하나 더 먹는 것에 사람들은 많은 행복감을 느낀다.
다만 무한리필의 아쉬운 점은 버리는 반찬이 많다는 점이다. 손님 입장에서는 배가 고프니까 많이 가져다 놓지만 그걸 다 먹지 못하고 버릴 때는 너무 속상하다.
■ 식당을 하면서 행복한 순간도 많나?그런 순간순간이 매일 있기 때문에 식당 장사를 하는 것이다. 정말 손님이 맛있게 먹고 가면서 해주는 말 한마디에 피로가 가신다. 그것 때문에 밥집을 하는 것이다.
감나무집 메뉴를 이어받은 수도시락. 특수주문한 보온통은 손님에게 따뜻한 국을 먹을 수 있게 한다. 사진 = 김기현 PD
■ 도시락 배달에 뛰어든 것은 무슨 자신감인가?기사식당을 하다 보니 장소는 정해져 있고 손님은 많이 오고 고충이 생겼다. 그래서 이걸 배달로 연결하면 이 부분을 해결할 수 있을 것 같았다. 그래서 시작을 했다.
■ 보통 도시락은 일회용 용기를 쓰는데, 특수 용기를 제작해서 쓰면 힘들지 않나?도시락은 보온이 생명이다. 국을 넣는 통을 특수 제작한 것도 그 때문이다. 우리나라 사람은 밥을 먹을 때 따뜻한 국을 최고로 치지 않나? 날씨가 추울 때는 도시락에 따듯한 온기가 있으면 몸이 다 녹는다. 하지만 차가운 국이 오면 도시락까지 맛없게 느껴진다. 어차피 도시락은 찾으러 가면 되니까 최대한 따뜻하게 해서 손님에게 제공하고 싶었다.
불맛 가득한 인기메뉴 돼지불고기. 사진 = 김기현 PD
■ 7전 8기, 본인만의 장사 비법을 말해 줄 수 있나?내가 똑똑하지도 않고, 전문 지식도 없지만 그래도 내 나름의 철칙이 있다면 뭐든지 솔직한 것이다. 정직하고 솔직한 것. 손님과 종업원에게 솔직하게 이야기해주고 재료도 좋은 재료 속이지 않고 쓰고, 그런 약속이 하나하나 쌓이다 보면 손님들이 알아줄 것이다.
▶ 김유진 푸드칼럼니스트 평가
배려가 넘치는 주인장이다. 계란프라이 하나지만 계속 먹게 해 주는 것, 도시락에 뜨거운 보온통을 함께 넣는 것, 가장 좋은 부위의 고기를 쓴다고 당당히 말할 수 있는 것이 들이 손님 위한 배려로 생각하는 주인장의 마음이 이곳을 성공으로 이끌었다.
'여장부'에 가까운 감나무집 기사식당 장윤수 대표. 사진 = 김기현 PD
[YouTube 영상보기] [무료 구독하기] [nocutV 바로가기] [Podcast 다운로드]▶감나무집 기사식당 위치
서울특별시 마포구 연남로 25
대한민국 직장인은 누구나 사장을 꿈꾼다. 그중에서도 요식업은 누구나 쉽게 생각하고 대박을 기대하는 사람이 많다. 하지만 대박 성공 확률 1%. 도대체 요식업은 어떻게 하면 성공할 수 있을까? 지금부터 김유진 푸드칼럼니스트와 취재진이 대한민국에서 요식업으로 성공한 '장사의 신'들의 솔직한 이야기를 통해 그들의 성공 비결을 파헤쳐보려고 한다. 요식업, 두드려라! 그럼 열릴 것이다! [편집자 주]