90년대 국내에서 천 원 피자가 주목받은 때가 있었다. 천하의 붕어빵도 천 원 피자에 밀려 노점을 점령당했다. 그런데 어느 순간 대박 아이템이었던 천 원 피자가 노점에서 사라졌다. 결국 천 원 피자 아이디어로 엄청난 대박을 터뜨렸던 장본인은 도산했다.
국내 외식업계에서 이미 유명인사인 장기조 대표. '굴국밥', '착한전복' 등을 성공하게 만들며 최고의 자리에 서 있지만, 사실 그의 과거는 처절하다고 말할 만큼 실패와 도전의 연속이었다.
지금은 값비싼 전복의 대중화를 성공시키며 국내에서 가장 큰 규모의 전복집을 운영 중이기도 하다. 한국형 장사의 신 취재진이 장기조 대표에게서 좌절과 시련 속에서도 오뚝이처럼 일어날 수 있었던 숨은 이야기를 솔직하게 나눠 보았다.
착한전복의 전복해물샤부샤부. 기존 해물에 전복이 추가로 들어가 건강식의 느낌을 높였다.
■ 외식업을 하게 된 계기는 무엇인가?글쎄? 그냥 먹고 살려고 했다. 예전엔 농협을 다녔는데 문득 사업 아이템이 생각나서 이 바닥에 뛰어들었다.
■ 아이템이란 말은 천 원 피자?맞다. 그걸 내가 만들었다. 90년대 당시만 하더라도 피자는 비싼 음식이었다. 그래서 혼자서 1판을 시킬 수도 없었다. 한판을 시켜도 다 먹기도 힘들고. 그때 생각난 것이 '피자를 붕어빵처럼 사서 먹게 만들면 안 될까?'였다. 그길로 직장을 접고 천 원 피자 창업에 전 재산을 투자하며 올인했다.
착한전복의 전복해물파전.
■ 그래서 성공했나?말 그대로 초대박이었다. 어디서 돈이 들어오는지 알 수 없을 만큼 수익이 나기 시작했다. 전국에는 내가 만든 천 원 피자 노점으로 가득 찼다.
문제는 사업 경험이었다. 내가 사업경험이 없다 보니 인력관리, 회계, 운영, 상표권 등록, 특허 이런 것이 어느 것 하나 제대로 할 수 없었다. 엄청나게 팔리고 있지만, 뭐가 어떻게 진행되는지 알 수 없었다. 결국, 주먹구구식으로 운영하다 보니 횡령, 배임 등이 문제가 커졌고 후발주자까지 따라와서 부도가 났다.
부도를 다 정리하고 나니 빚만 4억이었다. 이후 식당을 하나 시도해 봤지만, 또 실패했고 나이 마흔다섯에 아무것도 가진 것 없이 빚이 6억이었다. 정말 암울했다. 100만 원만 있어도 포장마차라도 해 볼 텐데...
■ 어떻게 재기했나? 돈도 없는데?그때 마침 사업 실패로 아무것도 못 하던 나를 믿어 준 친구가 있었고, 그 친구가 돈 700만 원을 빌려줘서 다시 사업에 도전할 수 있었다. 그 돈으로 내가 굴국밥을 시작할 당시만 하더라도 굴이 대중화된 식품이 아니었다. 그 틈새시장을 정확하게 공략했다. 결국, 굴국밥 사업을 해서 재기할 수 있었다.
착한전복의 전복해물찜.
■ 현실적으로 그게 가능한가?나는 외식 사업에 대해 잘 모른다. 내가 잘 모르기 때문에 다른 사람과 같은 것을 해서는 절대 이길 수 없다고 생각했다. 천 원 피자도, 굴국밥도, 착한전복도 마찬가지다. 성격도 항상 새로운 것을 찾아다닌다. 그래서 함께 일하는 아내가 엄청나게 힘들어한다. 일은 내가 벌이고 뒷수습은 아내가 하니까. 아마 아내가 없었으면 불가능했을지도 모른다(웃음).
■ 착한전복도 대중화 차원에서 시작한 것인가?그렇다. 국내산 전복이 비싼 음식재료라서 쉽게 사서 먹기가 힘들다. 원산지인 진도와 거리가 떨어진 서울은 더 그렇고. 요리도 대부분 고가의 메뉴가 대부분이다. 나는 이걸 일반인이 더 쉽게 접할 수 있는 음식으로 바꾸고 싶었다. 그래서 착한전복을 시작했다.
기존에 나온 메뉴에 전복을 자연스럽게 녹이는 것이 과제였다. 그래서 수많은 테스트를 해보고 상품화를 시켜 나갔다. 지금도 몸에 좋은 건강한 음식재료로 새로운 메뉴를 만드는 것이 내가 하는 일 중 하나다.
싱싱한 모듬쌈. 한때 쌈밥이 인기를 끌었다가 시들해졌지만, 다시 인기를 얻고 있다.
■ 전복 사업 아이템도 적중했나?적중했다고 본다(웃음).
■ 지금 가게 규모가 상당히 크다. 큰 가게는 작은 가게에 비해 운영이 힘들지 않나?내가 직접 해보니 작은 가게에서 종업원 없이 부부만 일하는 게 아니라면 똑같다. 결국은 점장이 있어야 하고, 점장이 없으면 부점장이 있어야 한다. 그렇게 되면 작은 가게에서 7~8명의 사람이 필요한 건데 그것만 해도 인건비가 얼마인가?
오히려 가게를 크게 하면 직원이 한 명 빠져도 다른 직원이 그 일을 매워서 자연스레 가게가 돌아간다. 하지만 작은 가게에서는 한 명이 빠지면 무척 일이 힘들어진다.
착한전복에서 직접 쪄서 제공하고 있는 보리술빵.
■ 외식업 협동조합을 만들었다고 들었다. 장사하기도 바쁜데 협동조합을 만든 이유는 뭔가?국내에서 외식업 매출 규모는 약 70조 원 이상이다. 식당에서 쓰는 식자재 비용은 최소 40% 이상 인대 이를 환산하면 약 30조 원이 식자재 비용이다. 그런데 대기업을 제외한 대부분 식당에서는 식자재를 개별거래 해왔다. 그래서 산지에서 몇백 원 하는 배추를 유통마진에 다 뺏기고 서울에서 몇천 원 주고 사온 것.
그런데 협동조합 방식으로 산지에서 조합원이 직접 구매하면 식자재 비용을 엄청나게 줄일 수 있다. 산지의 농민도 힘들게 재배한 농작물을 공정한 값에 판매할 수 있다. 결국, 협동조합방식은 농부도 우리도 더 잘 살 수 있는 모델이었다.
예를 들어 우리가 지금보다 백만 원을 더 벌기 위해서는 100명의 손님 지갑에서 만 원씩 더 뺏어 내야 한다. 그런데 협동조합 방식으로 식자재 단가를 낮추면 음식의 질을 유지하면서도 손님에게 피해를 주지 않고 할 수 있다. 그렇다면 우리가 머리를 싸매고라도 해야 하지 않겠나.
■ 장사는 무엇이라고 생각하나?나는 신뢰라고 본다. 신뢰를 잃어버리면 모든 것을 잃어버린다. 내가 거드름을 피우고 성실하게 일하지 않았다면 손님들이 다시 찾아 와 줄까? 아닐 것이다. 결국, 잠깐의 눈속임이 아니라 매일매일 성실하고 믿음직스럽게 살아오면 기회는 저절로 찾아온다. 그런 마음으로 장사해야 한다.
착한전복을 이끌고 있는 장기조 대표.
김유진 푸드칼럼니스트의 평가착한전복에 손님이 몰리는 이유는 간단하다. 맛은 기본이고 자신이 사기당한다는 생각이 없어야 하며 다른 집보다 비교 우위에 있어야 한다. 가격 차별화로는 성공이 얼마 못 간다. 원가가 오르면 순식간에 무너지니까. 내가 돈을 낸 만큼 만족스럽게 음식과 서비스를 받는다면 손님은 계속해서 식당을 찾는 것이다.
한국형 장사의 신 취재진이 전하는 ‘착한전복’의 성공 비법
차별화이다. 남들과 다르게 시장을 바라보고 차별화된 전략으로 나서는 것이 이 집의 성공 비결이다. 이건 새로운 메뉴를 만든다는 개념이 아니다. 새로운 식자재를 응용해서 틈새시장을 공략한다는 것이다. 보통 대형화 된 식당에서는 직원들이 기획안을 쓰고 있다. 하지만 장기조 대표는 직접 기획안을 쓰며 새로운 사업을 구상한다. 이것은 다른 어느 식당에서도 찾아볼 수 없는 무서운 무기이다.
국내산 완도 전복만 사용하고 있는 착한전복.
착한전복 위치서울특별시 도봉구 노해로65길 7-20
진행 – 김유진 푸드칼럼니스트
취재 – CBS 스마트뉴스팀 김기현 PD, 박기묵 기자
[YouTube 영상보기] [무료 구독하기] [nocutV 바로가기] [Podcast 다운로드]대한민국 직장인은 누구나 사장을 꿈꾼다. 그중에서도 요식업은 누구나 쉽게 생각하고 대박을 기대하는 사람이 많다. 하지만 대박 성공 확률 1%. 도대체 요식업은 어떻게 하면 성공할 수 있을까? 지금부터 김유진 푸드칼럼니스트와 취재진이 대한민국에서 요식업으로 성공한 '장사의 신'들의 솔직한 이야기를 통해 그들의 성공 비결을 파헤쳐보려고 한다. 요식업, 두드려라! 그럼 열릴 것이다! [편집자 주]