류경선, 그는 강남에서 잘나가던 육고기 전문 스타 셰프였다.
고급 식당에서 멋있게 고기를 다루는 그를 모두가 부러워 했다. 그는 어느 순간 자신만의 가게를 하고 싶다는 생각이 들었다. 자신감도 있었다. 스타 셰프였으니까.
그는 자신의 특기를 살려 돼지갈빗집으로 셰프에서 오너로 독립을 했다. 하지만 결과는 비참했다. 빚까지 지며 전 재산을 쏟아 부었지만 매달 800만 원 씩 적자가 났다. 가게를 1/4 가격에 내놓아도 누구 하나 사려는 사람이 없었다.
더는 길이 보이지 않았다. 나쁜 생각을 먹고 생명을 포기하려고도 했었다. 하지만 그 순간 없는 돈을 짜내 마지막 선택을 감행했다. 그리고 그것이 일 매출 1,700만 원 신화의 신호탄이 됐다.
화동갈비의 '수제 돼지갈비'. 최상급 갈비에 대각선으로 들어가는 칼집이 일품의 맛을 낸다.
■ ‘한국에선 주방장이 나와서 식당을 하면 망한다’는 속설이 있다. 아는가?류경선 : 맞다. 망하는 이유는 단 하나다. 자기가 가진 고집과 아집, 그것 때문이다. 주방장 출신은 손님을 이해하려고 하지 않아서다. 손님이 음식을 가지고 이야기를 하면 자기 관점에서만 이야기한다. ‘내가 경력이 몇 년인데’ 그런데 지배인 출신은 손님 입장에서 들어주고 바꿔주기 때문에 쉽게 망하지 않는다. 나도 그랬었다.
■ 어떻게 위기를 탈출했나?셰프를 그만두고 나만의 가게를 차렸을 때 당시 절망적이었다. 앞이 보이지 않았다. 빚을 엄청나게 진 상태에서 매달 800만 원 씩 적자가 났다. 어떻게 해야 할지 몰랐다. 나쁜 마음에 목숨을 버릴 생각마저 했다. 그만큼 힘들었다.
그때 내가 할 수 있는 선택은 두 가지였다. 하나는 다큐멘터리 영화 ‘트루맛쇼’에 나오는 것처럼 돈을 내고 짜고 치는 방송을 하는 것이었다. 이것의 경우 잠시 인기를 끌 수 있지만 원인을 해결할 수는 없을 것 같았다. 그리고 무엇보다 윤리적이지 못했다. 다른 하나는 전문 컨설턴트에 의뢰하는 것이었다. 비록 적자를 내는 상황이었지만 가게를 정확하게 바라 봐 줄 전문가가 필요했다. 컨설팅은 주관적인 나의 눈이 아니라 객관적인 컨설턴트가 우리 가게의 문제점을 찾아내고 고치는 작업이었다.
그 계산이 적중했다. 한 번에 모든 것이 바뀌진 않았다. 조금씩, 가게 직원들의 노력과 함께 단점을 장점으로 변화시켰다. 그렇게 모두가 변했고, 컨설팅 7개월 만에 흑자로 돌아설 수 있었다. 아마 방송으로 편법을 썼다면 반짝하고 다시 힘들어졌을 것이다.(웃음)
화동갈비의 '한우주물럭'. 비가열 양념을 써서 감칠맛을 살렸다.
■ 이윤이 많이 남는 소고기도 있는데 왜 돼지고기를 선택했나?장사할 때 가장 중요한 것은 위치이다. 그다음도 위치이다. 물론 그다음도 위치이고 마지막이 위치에 맞는 메뉴 선택이다. 이 동네가 가지고 있는 상권의 특징이 있기 때문에 돼지를 선택했다. 그리고 내가 가게를 낼 당시에 경기도 좋지 않았다. 비싼 소고기 보다는 돼지고기가 적합했다.
물론 처음부터 유동인구가 많고 임대료가 높은 곳에 들어가 장사를 시작할 수 있다. 자본은 더 많이 들지만 성공 확률도 높다. 하지만 그만큼 유동인구에 쉽게 무너질 수 있다. 나는 여기서 죽을 만큼 힘들었고, 그걸 탈출하고자 피나는 노력을 했다. 그래서 그걸 뛰어넘을 수 있었다.
■ 고기장사가 은근히 어렵다던데 성공 비법은?고기장사 정말 힘들다. 특히 고기의 원가 변화폭이 심해서 더 그런 것 같다. 그런데 어찌 됐던 원가와 타협하는 순간 식당은 위태로워진다. 더 많은 이윤을 남기기 위해 질이 낮은 재료로 타협하면 안 된다. 어찌 됐건, 좀 덜 남기더라도 질 좋은 재료로 대량 판매를 해서 이윤을 취하는 것이 좋다.
요즘 손님들 소득수준이 높고 다들 전문가다. 질 좋은 재료는 금방 안다. 고기는 내 가족이 먹는다 생각하고 원가와 타협하지 않으면 반드시 성공할 수 있다. 대신 품질하고는 타협해라. 더 좋은 재료가 있으면 그걸 사야 하니까.
화동갈비 '육회'. 얼리지 않은 최상급 알등심, 채끝, 우둔살 만을 사용한다.
■ 화동갈비를 인터넷에 검색하면 칭찬도 많지만, 비판도 굉장히 많다. 왜 그런가?비판의 대부분은 ‘사장 성격이 거시기 하다’는 게 많다. 그런데 일단 나는 아닌 건 아니다. 우리도 예절을 지키지만 손님도 최소한의 예의를 지켜줘야 한다. 하지만 그렇지 못한 사람들이 주로 화를 낸다. 내가 생긴 것도 워낙 강하다 보니 내 의도와 상관없이 손님들이 불쾌하게 생각하실 때가 있다.
그리고 우리 경쟁 업체들이 올리는 악성 글도 많다. 그런데 신경 안 쓴다. 오로지 맛으로 답을 하고 있기 때문에 크게 걱정하지 않는다. 원래 성격도 담아두는 스타일도 아니고(웃음).
■ 이제 정말 성공 했는데, 앞으로 꿈은 뭔가?출근할 때 아침마다 외치는 말이 있다. 실현 가능한 꿈을 하나씩 키우고 그것을 하나씩 이뤄가는 것. 지금은 쉰 살 이전에 연매출 400억을 올리는 것을 목표로 하고 있다.
그리고 제 밑에서 일하는 우리 직원들, 그들에게 비전을 제시해 주는 것이 꿈이다. 내가 정말 힘들 때 같이 가게에서 성공을 이뤄낸 직원들에게 직영점 운영 등을 통해 화동갈비의 신화를 같이 이뤄가고 싶다.
화동갈비 '물막국수'. 막국수 장인에게 받아 온 면을 고기육수와 동치미 국물을 배합한 제조육수에 담궈 맛을 낸다.
◇ 김유진 푸드칼럼니스트의 ‘화동갈비’ 평가김유진 : 화동갈비는 칼집이 달랐다. 보통 돼지고기 식당은 기계로 칼집을 낸다든지 수직 방향으로 칼집을 내지만 화동갈비는 대각선으로 칼집을 낸다. 마치 빗질한 것처럼. 그러니 고기의 잔근육을 다 끊어줘 부드러운 맛을 냈다. 정말 칼질의 승리다.
이건 누가 흉내 내기 쉬운 게 아니다. 셰프로 살아온 자신만의 노력과 노하우의 결정체다.
◇ 한국형 장사의 신 취재진이 전하는 ‘화동갈비’ 성공 비법누구에게나 위기와 시련은 있다. 성공한 사람은 이것을 현명한 방법으로 극복한 것이고 실패한 사람은 이를 극복하지 못한 것이다. 화동갈비는 위기의 순간 잘못을 손님에게 돌리지 않고 객관적으로 자신을 바라봐 줄 전문 컨설팅업체에 의뢰했다. 적자가 나는 순간에도 컨설팅에 투자하면서 객관적인 데이터로 가게의 문제점을 차근차근 잡아 나간 것이 지금의 성공 비결이라 하겠다.
자존심을 버리고 발전하겠다는 노력 그것이 화동갈비다.
화동갈비 류경선 대표. 그의 성공 뒤에는 일에 대한 자부심과 뚝심이 있었다.
화동갈비 위치경기도 고양시 덕양구 용두동 395
진행 – 김유진 푸드칼럼니스트
취재 – CBS 스마트뉴스팀 김기현 PD, 박기묵 기자
[YouTube 영상보기] [무료 구독하기] [nocutV 바로가기] [Podcast 다운로드]대한민국 직장인은 누구나 사장을 꿈꾼다. 그중에서도 요식업은 누구나 쉽게 생각하고 대박을 기대하는 사람이 많다. 하지만 대박 성공 확률 1%. 도대체 요식업은 어떻게 하면 성공할 수 있을까? 지금부터 김유진 푸드칼럼니스트와 취재진이 대한민국에서 요식업으로 성공한 '장사의 신'들의 솔직한 이야기를 통해 그들의 성공 비결을 파헤쳐보려고 한다. 요식업, 두드려라! 그럼 열릴 것이다! [편집자 주]