김장은 겨우내 먹기 위해 김치를 한꺼번에 많이 담그는 일로, 예로부터 전해 내려온 한국의 겨울 전통 행사 중 하나다. 초겨울이 되면 각 가정에서는 배추와 무는 물론 젓갈과 마늘, 고춧가루 등을 준비해 김치을 담근다. 그런데 우리나라 뿐 만아니라 유럽에도 우리의 김장과 아주 비슷한 월동 준비를 하는 나라들이 있다.

우리나라는 배추 등의 채소로 김치를 담그지만 유럽에서는 돼지를 사용해 음식을 준비하는데, 추운 지방에 사는 사람들에게는 매우 중요한 행사다.

예전에는 세계 어느 나라와 마찬가지로 유럽도 먹거리가 모자랐기 때문에 식량을 아끼기 위한 여러 가지 방법을 만들어냈다. 유럽 사람들이 돼지를 잡는 것도 그 중의 하나다. 유럽도 우리나라와 마찬가지로 가축을 키웠는데, 소의 경우는 농사를 지을 때 없어서는 안됐지만 돼지의 경우는 사람의 음식과 비슷한 것을 먹었기 때문에 겨울이 되면 돼지를 키우는 것조차 큰 부담이 돼왔다. 그래서 겨울철에 돼지를 잡은 것이다. 도축한 돼지는 부위별로 나누어 오랫동안 상하지 않도록 보존식품으로 만들었으며 햄과 소시지, 베이컨이 이렇게 해서 탄생한 것들이다.

돼지고기로 햄이나 소시지를 만들 때 가장 중요한 과정이 바로 염장(소금절임)인데 염장을 하는 이유는 돼지고기를 소금에 염장해두면 일단 보관하기가 좋고, 또한 육질이 좋아질 뿐 아니라, 소금이 돼지고기의 단백질을 분해해 감칠맛이 생기기 때문이라고 한다. 무엇보다 우리 어머니들의 손맛에 따라 김장김치의 맛이 달라지듯이, 햄이나 소지지의 맛도 그들의 어머니 손길에 따라 집집마다 맛이 다르다.

본래 햄은 돼지고기의 넓적다리 살을 일컫는 말로 그 가공품도 햄이라고 불렀다. 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 부른다. 재료와 제조법에 따라 다양한 종류가 있으며, 이 중 유럽의 대표적인 햄은 이탈리아의 프로슈토와 스페인의 하몽이 있다.

프로슈토는 파머산 치즈로 유명한 이탈리아의 북부 파르마 지역에서 주로 생산된다. 돼지 뒷다리를 그대로 소금에 절인 다음 공기 중에서 숙성시키며, 건조해 만든 후 종잇장처럼 얇게 썰어 먹는다. 주로 에피타이저로 제공되며, 껍질은 수프의 맛을 내는데 사용되기도 한다.

프로슈토는 추운 곳 일수록 더 맛이 좋다. 또한 바람이 잘 통하는 곳에 놓아 둬야하며, 주변의 바람이나 공기의 상태에 따라 프로슈토의 맛이나 질 자체가 결정되므로 이는 아주 중요한 요소로 작용한다.

스페인의 하몽 역시 돼지 뒷다리를 염장해 눈 덮인 시에라 네바다 산에서 불어오는 바람에 몇 년간 건조시켜 만든다. 하몽은 하몽세라노, 하몽이베리코, 하몽이베리코데베요타의 3가지 등급으로 나누어지는데 특히, 해발 1000미터가 넘는 이베리코 산맥에서 도토리를 먹여서 키운 하몽이베리코데베요타가 가장 유명하다.
하몽 역시 종이처럼 얇게 썰어 먹는데, 스페인에서는 최고의 술안주 음식으로 유명하다. 특히 멜론에 싸서 먹으면 맛이 최고라고 한다.

초겨울 무렵 동유럽을 다니다보면 빨래처럼 돼지의 대장과 소장이 널려 있는 것을 볼 수 있는데, 소시지를 만들기 위해 말리는 것이라고 한다. 소시지는 속에 내용물을 무엇을 넣느냐에 따라 맛이 천차만별 달라진다고 한다. 새롭운 것을 보는 것도 중요하지만 낯선 음식을 만나고 또 음미해보는 시간을 갖는 것도 여행의 또다른 묘미가 아닐까 싶다.

홍기정(모두투어 부회장)